Riflessioni /Ricette per la salute

La dieta mediterranea

È ben noto che le nostre abitudini alimentari subirono, negli anni '50, un profondo cambiamento sotto l'influsso della scienza nordamericana . La nostra alimentazione venne definita "povera", essendo a base di cereali e legumi con molte verdure, con ridotto apporto di carne e in genere di prodotti animali, che invece sovrabbondavano nell'alimentazione nordamericana, definita "ricca", in quanto ricca di proteine cosiddette nobili, per l'elevato apporto di aminoacidi essenziali. Il pane e i cereali dovevano essere considerati l'alimento del passato, e invece la carne l'alimento del futuro. Chi continuava a consumare pane, era un popolo retrogrado, anche se per necessità più che per vocazione, come nel caso dei popoli poveri. Il risultato di questa spinta consumistica. sostenuta dalla scienza dell'alimentazione, fu un sovvertimento del rapporto tra i diversi cibi del pasto e precisamente un sovvertimento dell'antica divisione in pane e companatico. La base dell'alimentazione , che nel passato era fondata sui cereali in forma di pane o sfarinati, diventò, per molti, la bistecca di carne con un contorno di insalata e qualche grissino o cracker come integratore . In sostanza il pane decadde dal suo ruolo primario. Questo però non fu l'unico aspetto negativo di una alimentazione "ricca". Sotto la spinta consumistica, si aggiunse all' eccessivo consumo di carne , quello di grassi animali , non solo sotto forma di burro, ma anche di quelli contenuti nella carne e negli altri prodotti animali, e poi quello dello zucchero e degli alimenti dolcificati , per finire con l'eccessivo consumo di sale , usato non solo come condimento, ma anche aggiunto in molti cibi conservati. Ma, da quegli anni, si cominciò ad osservare anche l'incremento presso i popoli della civiltà industriale, nonostante le norme igieniche e la medicina preventiva, di un complesso di malattie, che vennero inquadrate nella cosiddetta patologia della civilizzazione . Questa patologia, meno frequente presso i popoli primitivi e anche da noi nel passato, è caratterizzata da:

1) Disturbi dell'apparato digerente (rallentato transito intestinale, gonfiore gastro-intestinale, stitichezza, diverticolosi, appendicite ed emorroidi), spesso associati a un danno epatico e a colecistite, frequentemente calcolosa.

2) Patologia vascolare (arteriosclerosi, ipertensione, infarto, emorragia cerebrale, vene varicose).

3) Alterazioni metaboliche (soprappeso, diabete, arteriosclerosi).

4) Neoplasie (particolarmente del colon e della mammella), oltre a quelle polmonari chiaramente legate al fumo.Così negli.anni '70 apparvero evidenti agli occhi di tutti i risultati di una sperimentazione di massa fatta inconsciamente dall'umanità, che servì a risolvere una volta per tutte la questione della causa primaria della patologia della civilizzazione. I popoli asiatici e africani che, essendosi affrancati dal regime colonialista europeo e avendo acquistato un certo benessere economico, avevano preso a modello il tipo di alimentazione ricca nordamericana ed europea, mostrarono un aumento rapido, statisticamente significativo, di quelle malattie che sembravano una caratteristica dei popoli della civiltà industriale. Questo rilievo rappresentò una clamorosa dimostrazione che il modello alimentare proposto e imposto al mondo occidentale dalla scienza nordamericana era il responsabile primario della patologia della civilizzazione . Da qui prese l'avvio un processo autocritico che individuò, oltre ad un eccessivo apporto calorico di cibo , responsabile del sovrappeso, anche quattro eccessi (di proteine animali, di grassi animali, di alimenti dolci con particolare riguardo allo zucchero raffinato e di sale), e una carenza, cioè la carenza di fibre grezze dei cereali , da considerare chiaramente responsabili di una gran parte della patologia del tempo presente. La scienza nordamericana , dovendo allora proporre un nuovo modello alimentare a salvaguardia della salute, in sostituzione di quello ormai dominante, rivelatesi dannosa, individuò nella dieta del contadino napoletano degli anni ' 50, l 'alimentazione ottimale e lanciò lo slogan della dieta "Italian Style anni '50". Successivamente, avendo rilevato che la dieta tradizionale italiana ha molti punti in comune con quella di altri popoli "poveri" del Mediterraneo, coniò il termine di "dieta mediterranea" .

Da: L. Pecchiai, ?Mediterranea o Nordamericana?? , in Riza Psicosomatica, aprile 1984

La Dieta mediterranea ha lasciato però in ombra l'aspetto qualitativo dei singoli elementi , salvo il caso della crusca dei cereali integrali. Ha infatti trascurato di affermare, ad esempio, il primato dell'olio extra vergine rispetto a quello raffinato, del sale marino integrale rispetto a quello raffinato, del miele vergine integrale rispetto a quello pastorizzato, del latte fresco pastorizzato rispetto a quello sterilizzato, a lunga conservazione, dello yogurt naturale rispetto allo yogurt-dessert pastorizzato, dei formaggi a fermentazione naturale rispetto a quelli fusi, del vino a fermentazione naturale in bottiglia di tappo di sughero rispetto al vino pastorizzato con tappo corona o metallico a vite. Un'altra lacuna è l'aver trascurato di affermare il primato degli alimenti freschi, cioè alimenti ?vivi? , aventi integra la loro carica enzimatico-vitaminica e la loro flora batterica eubiotica, rispetto agli alimenti ?morti?, nei quali la flora batterica eubiotica è stata uccisa. E infine non è stata considerata l'importanza dell' integrità dei cibi , che può essere vulnerata dalla presenza di pesticidi agronomici, antiparassitari, anticrittogamici, diserbanti e additivi chimici utilizzati dall'industria alimentare. A causa di queste carenze la Dieta Mediterranea , dopo i primi successi, sta dando gravi delusioni a chi aveva sperato di ottenere una riduzione rilevante della patologia della civilizzazione, con particolare riguardo ai tumori.

Da: L. Pecchiai, ?Principi di eubiotica. Scienza del vivere bene per la salute integrale? , in A. Roversi, Manuale medico di diagnostica e terapia, VI Ed., Milano 1994, pp. 1661-1681

La Scuola di Salute pubblica della Harvard Medical School è giunta a queste stesse conclusioni, presentando una revisione rivoluzionaria della ?piramide alimentare? proposta nel 1992 dai nutrizionisti del dipartimento dell'Agricoltura USA. I ricercatori di Harvard hanno capito e dimostrato scientificamente, da un punto di vista epidemiologico, che il fallimento della Dieta Mediterranea di 25 anni fa e della ?piramide? di 10 anni fa è di aver posto alla base dell'alimentazione i cereali raffinati, in quegli anni dominanti. Questi cereali, unitamente all'eccessivo consumo di carne, formaggi, grassi animali e dolci, sono responsabili, con dimostrazione epidemiologica, di un incremento del soprappeso e della patologia correlata, invece di una riduzione come era stato promesso.

La ?rivoluzione? di Harvard è stata quella di togliere dalla base della ?Piramide? i cereali raffinati, ponendoli in cima insieme alla carne rossa, come alimenti da evitare , o da consumare solo occasionalmente, ponendo al loro posto i cereali integrali . Da un punto do vista pratico si giungerà a un compromesso, attuando una validazione dei cereali semi-integrali, più congeniali alla maggior parte dei consumatori, che saranno definiti di ?tipo integrale?, come avviene da tempo da noi con il sale semiraffinato, venduto come di ?tipo integrale?.

Da L. Pecchiai, Come gli Stati Uniti si sono convertiti all'Integrale? , in Natura, marzo 2003